Este platillo es originario de Oaxaca y se caracteriza
por la forma en la que su relleno hace un espiral de
sabor, que combina frijoles y hojas de aguacate, una combinación ganadora de la
cocina mexicana, y al final es adornado con una hoja santa.
(Para 12-15 porciones)
Ingredientes:
v 6 chiles pasilla
oaxaqueños o 10 chiles moritas, asados, sin semillas ni venas
v 2 cucharadas de manteca de
cerdo
v 1 y 1/2 cebollas picadas
finamente
v 10 hojas de aguacate asadas
v 10 dientes de ajo asados
v 5 y 1/2 tazas de frijoles cocidos y molidos
v 300 gramos de manteca de
cerdo
v 1 kilogramo de masa de
maíz
v 1 cucharada de sal
v 1/2 taza de caldo de pollo
v 15 hojas de maíz o totomoxtle listas
para usar15 hojas santas, sin tallos ni venas.
Preparación:
Para el relleno, hidrate los chiles pasilla o chiles
morita en una taza de agua caliente durante 10 minutos. Escúrralos y reserve el
agua. Caliente una cucharada de manteca de cerdo en un sartén y freír
lentamente la cebolla. Lícuela con las hojas de aguacate, los ajos y los chiles
con su agua de remojo hasta obtener una pasta homogénea y tersa. Mezcle la
pasta de chile con los frijoles molidos; caliente la manteca restante en una
cacerola y añada la mezcla de frijoles. Mueva constantemente y deje que se
cueza a fuego bajo hasta que la preparación espese. Retire del fuego, deje
enfriar y reserve. Para la masa, bata la manteca de cerdo por cinco minutos,
hasta que blanquee y se esponje. Agregue poco a poco la masa de maíz, la sal y
el caldo de pollo. Continúe batiendo por cinco minutos más hasta obtener una
masa homogénea. Antes de finalizar, prueba la mesa; el sabor debe ser
ligeramente salado. Para el armado, humedezca un trozo de manta de cielo de un
metro de largo aproximadamente. Colóquelo en una superficie plana y distribuya
encima las hojas santas. Extienda la masa encima de las hojas y ponga encima
una capa de la pasta de frijoles. Comience a enrollar el tamal sobre sí mismo,
empujando poco a poco con ayuda de la manta de cielo hasta obtener un rollo.
Corte una rebanada de tres centímetros de grosor, colóquela dentro de una hoja
de maíz y ciérrela para formar el tamal. Elabore los demás tamales de la misma
forma. Acomode los tamales en forma vertical dentro de una vaporera y cueza a
fuego alto por una hora o hasta que la masa esté firme. Retire los tamales del
fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos.
Festividad: Este platillo se acostumbra en diversos
lugares de Oaxaca para Navidad y otras celebraciones.
Región: En
San José Río Manso, Oaxaca, se agrega hoja de aguacatillo a la pasta
de frijol y se envuelve con hoja de pozol.
Nombre
del creador: Maximiliano Rocha Urbina.
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