Mole verde

MOLE VERDE

El mole verde forma parte de los 7 moles del Estado de Oaxaca. Aunque también hay versiones de otros Estados. En Oaxaca acostumbran espesar el mole con masa de maíz. 

les presentare la receta de mi abuela  y es totalmente original con las especias e ingredientes que ella usaba. Lo hice esta vez con carne de cerdo, que es lo típico. Les debo el paso a paso . Pero es delicioso y muy fácil de hacer y he aquí la receta:

(La cantidad de especias son orientativas y es al gusto)

Ingredientes

Para 2 Kilos carne cerdo, (pierna, costilla cargada, lomo )  O Piezas de pollo para 10  personas

Sirve a 8-10 personas

1 Taza de semilla de calabaza (pepitas)

1/2 taza de ajonjolí tostado

Una cebolla asada (chica)

4 dientes de ajo asados

1 cucharadita de cominos

1/2 cucharadita de orégano

1/2 cucharadita de pimienta negra o al gusto

2 clavos de olor

1 Raja chica de canela

10 tomates verdes (tomatillos) cortados en 4

2-3 Chiles verdes (chile serrano o jalapeño) cantidad al gusto

2 chiles verdes poblanos sin semillas

4 hojas verdes de lechuga (Orejona)*

5-6 hojas de espinacas desinfectadas

5-6 Hojas de una rama de yerbabuena fresca

Hojas de un manojo de rábano (las más verdes y tiernas)

2 Ramitas de epazote o 2 hojas de Acuyo grandes (hoja santa)

1 Manojito de cilantro bien limpio

4 ramas de perejil

4 cucharadas de aceite o manteca

Una hojita de laurel o de aguacate

Sal

Azúcar

*La que nosotros llamamos lechuga "orejona" por la forma de sus hojas, es en realidad lechuga Romana

La que nosotros llamamos Romana, (redonda como repollo), en realidad se llama Iceberg

Preparación:

· En una sartén gruesa tuesta las pepitas de calabaza y el ajonjolí por separado y a fuego lento, evitando que se quemen porque amargarían el mole.  Pásalas a la licuadora.

· Corta la cebolla y pela los ajos y ponlos a asar en el mismo sartén, colócalos en la licuadora

· Asa también los cominos con las pimientas, canela y clavos y a la licuadora (todas las especias)

· Licua muy bien esto con un poco de caldo de la carne, hasta que quede bien molido y terso· En una cazuela grande calienta el aceite o la manteca y fríe esta preparación, revuelve constantemente y deja que se fría muy bien, baja el fuego, bien bajito... mientras

Nota:  No dejes que hierva  violentamente el pipián para que no se corte. Mejor saca la cazuela del fuego.  Es mejor licuar todo lo verde y tenerlo listo para añadirlo después del pipián.

· Aparte, debes licuar el tomatillo con los chiles, y todos los demás ingredientes en crudo, con un poco de caldo para que se pueda moler y vacíalo en la cazuela. Remueve constantemente para que no se pegue, y así hasta terminar con todo lo verde. Yo lo hago en dos tandas.  Sazona con sal (yo le pongo caldo de pollo Knorr Suiza granulado, para sazonar, sino te gusta no le pongas... y le pongo una cucharadita de azúcar,  la hoja de laurel o de aguacate, va entera y al final la retiras) Tienes que ir probando para darle el punto

·Añade la carne de cerdo cocida o las piezas de pollo cocidas, pero cuida que las de pollo no estén demasiado cocidas, deben estar aún firmes porque van a hervir un rato en el mole. Deja que se cocine todo junto, añade más caldo si es necesario, para darle la consistencia deseada y pruébalo otra vez. 

Nota:  Si quieres un color verde más vivo en tu mole, reserva todas las hojas verdes al final molidas aparte y agrega este licuado 10 minutos antes de servir el mole. Deja que de un pequeño hervor. El mole va a cambiar de color con el recalentado.

  La carne de cerdo  o de pollo se cuece con ajos, trozo de cebolla, sal y hoja de laurel o ramita de tomillo.  A presión 15 minutos, o sin presión hasta que esté suave. Con el caldo preparas el mole.

·Cuela el caldo ya sea de cerdo o de pollo y úsalo para hacer el mole

· Sirve con arroz rojo o  arroz blanco, tortillas de maíz recién hechas o pan blanco bolillo (pan francés); Ensalada verde sencilla de lechuga, adornada con rebanadas de tomate y aguacate (o guacamole) y aderezo de vinagreta

¿Te sobró mole? Haz unas deliciosas enchiladas de mole verde. Haces las tortillas y las bañas con mole, rellenas de pollo o de queso. 

De que region es:

 forma parte de los 7 moles del Estado de Oaxaca. Aunque también hay versiones de otros Estados. Es un platillo tradicional de los pueblos circunvecinos de la región de los valles centrales.

*EDITH ELIZABETH VENEGAS PEREZ*