Chchilo

Ingredientes

·         10 chiles chilhuacle (se puede sustituir por cualquier chile negro, mulato, ancho, o combinar 6 o 7 y tres mulatos o anchos etc.)

·         1 pieza de lengua de res

·         1 tlayuda o tortilla quemada

·         6 ejotes

·         2 chayotes

·         2 tomate asado

·         2 miltomates

·         1 diente de ajo

·         2 clavos de olor

·         6 pimientas gordas

·         1 pizca de comino

·         Manteca

·         4 hojas de aguacate

·         1 manojo pequeño de hierba de conejo

·         4 chiles de agua

·         sal al gusto

·         pimienta

·         1 cebolla blanca

·         1/2 kilo de masa de maíz

·         12 zanahorias chiquitas

·         3 papas blancas

Preparación

Cocinar la carne con ajo, cebolla y sal. Limpiar las verduras y cocinar por separado. Con el caldo de la carne cocida, hidratar la mezcla de chile tostado, limpio y desvenado.

Mezclar las especias, los jitomates asados, dos hojas de aguacate asadas y la tortilla quemada e  hidratar bien con el caldo, para luego moler la mezcla.

Colar bien este caldo y espesar con la mitad de la masa molida con un poco de caldo. Con el resto de la masa hacer los chochoyotes, que son las bolitas de masa con un ombliguito y un poquito de manteca y sal).

Cocinar con todo el chichilo y perfumar con hojas de aguacate ligeramente asadas.

Una vez bien espeso, agregar la carne cocida, las verduras y servir todo junto

Este exquisito mole es de Oaxaca y uno de los más importantes de nuestro país, fue rescatado y heredado por un gran chef, a principios de la década de 1990. Con pronunciado sabor ahumado, único en su estilo, no deja de sorprender su color negro y su larga elaboración. Como requiere muchos cuidados, solamente se prepara en ocasiones muy especiales. Tradicionalmente se sirve caldoso, pero en lo personal prefiero reducir la salsa un poco más de lo normal para concentrar sus sabores y que se puedan deleitar con carnes a la parrilla, dando tonos con sabor a carbón y humo. Es uno de mis platillos favoritos y un buen representante de la complejidad de nuestra gastronomía.